Transformation et valorisation des insectes

Valorisation alimentaire des insectes pour assurer la sécurité alimentaire des ménages

La malnutrition protéino-énégétique et les carences en micronutriments deviennent un problème majeur à la fois de santé publique et socio-économique qui sévit aussi bien en milieu rural qu'en milieu urbain. L'agriculture seule est incapable de combler ce déficit alimentaire. De nombreux travaux ont déjà été réalisés afin de définir des stratégies de lutte contre ce problème. Parmi ces stratégies, il y a la valorisation ainsi que la promotion de la consommation des insectes comme ressource alternative. 

Par ailleurs , une ressource alternative doit permettre un régime durable, culturellement et économiquement accessible et présentant une bonne valeur nutritive. En effet, les insectes complètent les régimes alimentaires d'environ 2 milliards de personnes et ont toujours fait partie de l'alimentation humaine. Ils constituent une bonne ressource alternative avec des taux de protéines largement supérieurs à ceux des viandes conventionnelles (15 à 81% vs 13 à 28% MS).  

Les protéines des insectes sont de haute valeur biologique car elles contiennent tous les acides aminés essentiels à des quantités appréciables dont la thréonine, le tryptophane et les acides aromatiques et contiennent des réserves abondantes de lysine, un acide aminé limitant dans les céréales. Elles sont riches en isoleucine, leucine, valine, tyrosine et alanine que les protéines du Bœuf. Les rapports leucine/isoleucine et leucine/lysine favorables et ne présentent aucun problème de déséquilibre d'acides aminés essentiels : leucine/lysine inférieur à 4,6 est considéré nutritionnellement correct. 

De même, le rapport entre la somme des acides aminés essentiels par rapport à la somme des acides aminés totaux de la protéine est supérieur à 33 %. La digestibilité de leurs protéines est très élevée (76 à 98%) et plus élevée que celle des grains de légumineuses telles que  Phaseolus vulgaris (78,5%), Lentil esculenta (80,3%), Cajanus cajan  (59,9% ) , et celle des farines de poissons (74,7%) et de la caséine (78,4%). Les insectes contiennent de faibles taux de substances anti-nutritionnelles. La teneur lipidique moyenne est de 15,7 ± 6,3% MS (valeur minimale de 8,1% et valeur maximale de 35,0% chez les chenilles, pouvant atteindre 66% chez Rhynchophorus phoenicis). 

Leur composition en acides gras se caractérise par un taux d'acide α-linolénique (oméga-3) élevé, un facteur positif dans un régime alimentaire dont le rapport oméga-6/oméga-3 est souvent élevé. La consommation des insectes contribuera certainement à rétablir un meilleur équilibre entre les divers acides gras polyinsaturés. Les insectes contiennent de nombreux minéraux et contiennent presque toutes les vitamines et sont très riches en vitamines liposolubles et celles du groupe B. Leur valeur énergétique moyenne est de 397kcal et un maximum de 543kcal/100g MS.

La connaissance de la valeur nutritive des insectes permettra par complémentation d'améliorer la valeur nutritive de la ration alimentaire de la population victime des diverses carences nutritionnelles et des personnes vulnérables. Grâce à leurs précieuses propriétés nutritionnelles, les insectes peuvent aussi jouer un rôle majeur dans le rééquilibrage des régimes alimentaires et, substitués à d'autres aliments, dans la lutte contre l'obésité. 

La formulation des plats ou des bouillies de sevrage à base des insectes exige donc la connaissance de la valeur nutritive des aliments constitutifs (ingrédients) afin de respecter les différents ratios.  L'incorporation des insectes sous forme de poudre à des aliments locaux pauvres en principes nutritifs afin de vaincre les pesanteurs, devrait permettre de mieux les proposer aux enfants comme aux adultes, pour leur valeur nutritive appréciable. La vulgarisation de la consommation alimentaire d'insectes pourra donc contribuer à améliorer la sécurité alimentaire des ménages.